Alaus savybės, vienam alui reiškiančios gerą ir tvirtą alų, kitam tuo tarpu gali reikšti tik sugedimą ir prastą kokybę. Štai stiprus apynių aromatas ir lengvas kartumas yra privalomi Pilsner ir IPA stiliuose, bet nedera Dortmunder tipo aluje. Sausas rūgštumas yra skiriamasis Berliner Weisse ir išlaikyto lambic bruožas, tačiau daugelyje kitų alaus stilių jis reikštų ne ką kitą, kaip alaus prarūgimą. Sodrus salyklinis vaisiškumas yra labai sveikintini angliškame elyje ar Barley wine aluje, bet nepageidautini Pilsner stiliuje. Kai kuriems alaus stiliams svarbus skaidrumas, kitoms gi – drumstumas, ūkanotumas. Tad aptarsime tik kelis pagrindinius kriterijus, į kuriuos reikėtų atsižvelgti vertinant alų.
Tinkama temperatūra
Pažiūrėję kaip alaus taurėje elgiasi angliarūgštės burbuliukai, suprasite ar alus buvo laikomas tinkamoje temperatūroje. Jei alus saugant buvo perkaitintas, alus labai užputos, nes burbuliukų išsiskyrimas bus labai agresyvus. O jei alus buvo laikomas per šaltai, burbuliukai kils, bet labai sunkiai ir negausiai, nes aluje bus pakitusi baltymų struktūra.
Alų rekomenduojama laikyti vėsioje vietoje, saugant nuo tiesioginės šviesos, šilumos šaltinių. Skiriasi temperatūra skirta brandinimui ir tiesiog saugojimui. Daugumai alaus rūšių tinkama temperatūra yra maždaug 10-12 °C, tačiau ji šiek tiek skiriasi konkrečioms alaus rūšims. Saugojimo temperatūra turėtų būti lygi to alaus patiekimo temperatūrai. Taigi stiprūs alūs, tokie kaip barley wine, tripeliai, tamsieji eliai turėtų būti patiekiami 12-15 °C temperatūros. Daugumą elių (bitter, IPA, dobbelbock, lambic, stout ir kt.) tinka patiekti rūsio temperatūros (10-12 °C). O lengvesnes alaus rūšis, tokias kaip lageriai, pilsneriai, kvietiniai alūs, galima atvėsinti iki 7-10 °C. Dažniausiai daugiau laipsnių turintis alus patiekiamas šiltesnis, o lengvesni alūs labiau atvėsinami.
Taurė, į kurią pilamas alus, turėtų būti šalta. Ji gali būti laikoma ir kambario temperatūroje, tačiau per šilta taurė alų sušildys. Per šalta taurė taip pat nėra gerai, nes labai atšaldyto alaus kai kurios skonio ir aromato savybės gali susilpnėti.
Iš burbuliukų elgesio taurėje netgi galima nustatyti, ar jums atneštas alus pateiktas švarioje taurėje – jei jie limpa prie taurės sienelių, ji greičiausiai yra apsitraukusi riebaline plėvele. O net menkiausi purvo likučiai gali nepataisomai sugadinti alaus skonį.
Pašaliniai kvapai ir skoniai
Alaus daryklose turi būti palaikomas reikalingas šaltis, sistemose neturi būti jokio kontakto su deguonimi ir, žinoma, viskas turi būti sterilu. Tačiau net ir laikantis šių reikalavimų, alų gali sugadinti pakartotinai naudojamos ir netinkamai saugotos alaus mielės. Dar vienas galimas infekcijos šaltinis – alaus priedai. Į alaus gamybos procesą patekusios bakterijos gali sukurti pašalinius kvapus ir skonius. Paminėsime keletą tokių, į kuriuos derėtų atkreipti dėmesį. Visos šios charakteristikos gali būti toleruojamos nedideliais kiekiais, tačiau jei jų daug, tai jau byloja, kad kažkas yra negerai.
Sunerimkite, jei pajausite valerijoną, itin didelį rūgštumą, saldumą ar sūrumą. Keliantys nerimą kvapai – sieros vandenilis, popieriaus, metalo kvapas. Diacetilas (angl. diacetyl) – natūrali fermentacijos metu susidaranti medžiaga. Jis dažniausiai jaučiamas ir nusakomas kaip sviesto ar iriso skonis aluje. Iki tam tikro lygio toleruojamas kai kuriose elių rūšyse, tačiau kai kuriuose alaus stiliuose (pvz. lageriuose), jis nepageidautinas. Diacetilo dominavimas signalizuoja apie prastą alaus virimo techniką, taip pat gali reikšti bakterinį užkrėtimą. Dimetilo sulfidai (DMS, angl. dimethyl sulfides) primena virtų daržovių (kopūstų, kukurūzų) skonį. Kaip diacetilas eliuose, dimetilo sulfidai yra įprasti lengvuose lageriuose. Kituose alaus stiliuose DMS yra skonio trūkumas ir gali būti sukeltas prastos alaus virimo praktikos arba bakterinio užkrėtimo. Esteriai (angl. ester) – natūralūs cheminiai junginiai, suteikiantys vaisinius ir aštrius skonius bei aromatus alui. Jie gali priminti bananus, kriaušes, obuolius. Nors šis svarbus alaus aromato komponentas aptinkamas, be išimties, visų stilių aluje, tačiau esant itin didelėms koncentracijoms jis taip pat traktuojamas kaip pašalinis aromatas.
Taigi, jei kažkurie skonio ar vaizdo niuansai sukėlė jums įtarimų, nebijokite paprašyti kitos taurės.