Alaus gamybos procesas. Statinėje sumaišomi grūdai ir karštas vanduo – iš salyklo ir vandens pasidariusi saldi košė vadinama mentalu. Salinimo, t.y. užmaišymo metu labai svarbu tiksliai nustatyti temperatūrą, tam, kad būsimame aluje ištirptų norimas kiekis cukraus mielėms maitinti. Šio proceso metu nuo temperatūros ir nuo grūdų malimo rupumo labai priklauso kokio tirštumo, kokios tekstūros alų pagaminsime, ar alus bus saldus ar sausas, pilnos tekstūros ar vandeningas, skaidrus ar drumstas. Ištirpus saldžiosioms medžiagoms ir atskyrus panaudotus grūdus (ištekinus skystį), gaunamas produktas, vadinamas misa. Jį reikia pavirti, pridėti apynių (taip pat kitų pagardų, jei jie naudojami) ir perkelti į fermentacijos talpas. Ten, pridėjus mielių, vyksta fermentacija ir gautas alus paliekamas brandintis iki tinkamos būklės prieš išpilstymą. Kai kurių stilių alus dar brandinamas ir buteliuose.
Vanduo. Tam, kad padarytumėte gerą alų, reikalingas geras vanduo ir net nedideli vandens sudėties pokyčiai gali nulemti didelius skonio skirtumus. Pavyzdžiui, „minkštas“ vanduo suteikia alui minkštumo, „švarią“ tekstūrą ir ypatingai tinka lengvesniems alaus stiliams, tokiems kaip Helles ar Pilsner. Tuo tarpu „kietas“ vanduo suteikia sausumo pojūtį, kuris pabrėžia apynių ir salyklo kartumą, taigi puikiai tinka IPA alui ir stautams. Garsiausi „alaus miestai“ (tokie kaip Pilsen Čekijoje, jo vanduo minkštas; Bourton-on-Trent Anglijoje, kurio vanduo kietas ar Bend miestas Oregono valstijoje, kuris turi šviežią kalnų vandenį) įsikūrę šalia puikių vandens šaltinių. Pilzeno mieste vanduo natūraliai buvo labai minkštas ir nešarmingas, todėl vietos aludariai ištobulino šviesiausio vietos salyklo pasisavinimą ir Saaz apynių kartumo harmonizavimą. O štai Dortmundo mieste vanduo turtingesnis druskų, ypač bikarbonatų ir kalcio jonų, tad jis leido aludariams išgauti sodresnį lagerio skonį.
Dabar visos alaus daryklos alui gaminti skirtą vandenį vienaip ar kitaip apdoroja. Vienos turi specialius valymo įrenginius, kitos tiesiog prideda į vandenį skirtingų druskų ir/ar mineralų, tam, kad subalansuotų vandens sudėtį ir padarytų jį tinkamą jų gaminamo alaus rūšiai. Vienoks jis bus viršutinės fermentacijos stiliaus eliui, kitoks apatinės fermentacijos lageriui. Jei vanduo nebūtų specialiai ruošiamas, tuomet aludariai būtų pasmerkti prisitaikyti prie vietinių gamtos sąlygų ir gaminti tik vieno stiliaus alų.
Grūdai/salyklas. Kitas svarbus žingsnis užtikrinant alaus kokybę – pasirūpinti salyklo kokybe. Vanduo ir grūdai suteikia alui pagrindą, kuriam galutinius akcentus vėliau sudėlioja apyniai ir mielės.
Salyklas tai sudaiginti bei paskrudinti grūdai, kuriam dažniausia žaliava yra salykliniai miežiai. Alui tinkamiausios miežių veislės tos, kuriose gausu krakmolo. Užmaišymo metu krakmolas suskaldomas iki įvairių cukraus formų: maltozės, maltatotriozės, gliukozės ir kt. Šios saldžiosios misos medžiagos fermentacijos metu maitina mieles ir gamina angliarūgštę bei alkoholį. Salyklas taip pat suteikia alui tekstūrą ir spalvą, tad aludariai ruošia jį maišydami skirtingų rūšių grūdus ir salyklą skrudindami, taip išgaudami skirtingus skonius. Kuo labiau skrudintas salyklas, tuo tamsesnis alus gaunamas. Skirtingi salyklai suteikia alui skirtingų savybių – avižos suteikia alui tekstūros tvirtumą, kviečiai suteikia puikios tekstūros, rugiai prideda gelmės skoniui ir suteikia riešutų poskonio, ryžiai ir kukurūzai naudojami skoniui palengvinti. Alaus gamyboje galima naudoti ir nesalyklinių žaliavų (Lietuvoje iki 30%). Natūralūs salyklo priedai nedideliais kiekiais gali būti naudojami dėl skonio, aromato ar spalvos.
Apyniai. Alaus charakteris galutinai suformuojamas apynių (taip pat mielių) pagalba. Apyniai auga visame pasaulyje ir kiekviena jų rūšis suteikia skirtingą skonį alui – nuo citrusinio, tropinio, žolelių prieskonio iki žemės, žolės, pušų ar gėlių aromato. Iš to pačio salyklo, naudojant skirtingus apynius, galima gauti visiškai skirtingus alaus stilius, pavyzdžiui, porterį arba Juodąjį India Pale Ale, tripelį arba Belgiškąjį India Pale Ale. Apyniai alų veikia panašiai kaip prieskoniai maistą – kartais puikios alaus rūšys išgaunamos naudojant vieną apynių rūšį, o kartais papildomam skoniui ir aromatui suteikti naudojami jų (kaip ir prieskonių) mišiniai. Netinkamai parinkti arba panaudoti apyniai gali sugriauti skonio ar aromato balansą.
Apyniai aludarystėje naudojami dviem pagrindiniais tikslais: suteikti kartumo ir aromato. Apynių spurgai tarp savo lapelių turi specifinius gelsvus miltelius – taip vadinamas lupulino liaukas, kurios savyje kaupia kartumo medžiagas, dar vadinamas alfa rūgštimis ir eterinius aliejus, kurie naudojami specifiniam aromatui suteikti. Alfa rūgštys pradeda tirpti vandenyje tik virimo proceso metu ir kuo ilgiau apyniai verda aluje, tuo daugiau kartumo iš apynių jam perteikiama. Tad norint suteikti alui kartumo, apynius reikia įdėti pradžioje ir virti ilgai.
O alaus aromatui skirti apyniai dedami virimo pabaigoje arba į dar karštą misą, pasibaigus virimui. Nes aromatiniai aliejai, esantys džiovintuose apynių spurguose, virimo metu yra prarandami. Aromatiniai apyniai dažniausiai turi didesnę kvapniųjų aliejų koncentraciją ir mažesnį alfa kiekį, tačiau pastaruoju metu išpopuliarėjo hibridinės rūšys, kuomet apynys pasižymi aukštais abiem rodikliais. Šie apyniai tradiciškai dedami į labiau karčius ir išraiškingo aromato alaus stilius, tokius kaip IPA. Egzistuoja ir šaltasis apyniavimas – kuomet apyniai dedami į jau išvirtą ir atvėsintą misą, arba net į jau sufermentuotą alų, skirtą antrinei fermentacijai. Tuomet iš apynių išgaunamas itin stiprus jų aromatas ir skonis.
Mielės. Be mielių alaus nepagaminsite. Mielės alaus gamyboje naudojamos tam, kad misoje esantį cukrų paverstų angliarūgšte ir alkoholiu. Taip pat ir tam, kad suteiktų alui papildomas aromatines ir skonines savybes bei misoje esančius salyklus ir apynius paverstų vientisu ir aromatingu alumi. O mielių yra įvairiausių – vienos neutralaus skonio, kitos palieka vaisinį poskonį, kai kurios naudojamos netikėtam skoniui ar rūgštumui išgauti, kai kurios rūšys yra išvestos pačiose alaus daryklose ir jos laiko jas savo nuosavybe, kai kurios mielės netgi nusako alaus stilių.
Alaus gamybos mielės yra skirstomos į apatinės fermentacijos, dar kitaip – lagerio mieles, ir viršutinės fermentacijos – elio mieles. Viršutinės fermentacijos mielėms priskiriamos ir laukinės mielės, naudojamos gaminant „Lambic“ ir panašaus stiliaus alų. Elio mielės pasižymi aukštesne fermentavimo temperatūra, 15-23 °C aplinkoje jos sukuria aluje ryškesnius ir sudėtingesnius esterių aromatus. Lagerio mielės dažniausiai „darbuojasi“ 7-15 °C aplinkoje, sukurdamos skaidresnį alų su mažiau išraiškingais esteriais.
Mielės dedamos atvėsinus išvirtą alų iki gaminamam stiliui tinkamos fermentavimo temperatūros. Vos patekę į alų mielės atgyja ir ima daugintis – vyksta vadinamoji „lag-fazė“. Kita fazė – augimo ciklas. Kol misoje yra pakankamai deguonies ir maistinių medžiagų, vyksta aktyvus mielių augimas ir dauginimasis. Kai visas misoje esantis deguonis sunaudojamas, prasideda fermentavimo ciklas. Mielės perdirba skystyje esantį cukrų į alkoholį, CO2 ir skonines bei aromatines medžiagas. Vidutiniškai šis procesas trunka 3–7 dienas, kol mielės įsisavina cukrų, o bendras alkoholio kiekis neviršija mielių alkoholio tolerancijos. Paskutinis ciklas yra sedimentacija, kuri prasideda fermentavimo pabaigoje. Mielės sulimpa tarpusavyje, sudaro akimis matomas daleles ir, nusėdusios fermentavimo indo apačioje, nurimsta. Sedimentacijos procesas, priklausomai nuo mielių rūšies, gali trukti nuo poros dienų iki kelių savaičių.